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相知济南的老味道——鲁味斋记 [复制链接]

发表于 2018-10-21 09:37:37 |显示全部楼层
相知济南的老味道——鲁味斋记
作者:胡春雨

相知一方乡土,不见得只有匆忙的旅途:驻足搜寻当地的小吃,让乡土的滋味在味蕾上绽放,便是一条终南捷径。味觉的世界,同样异彩纷呈,原本根植在人性最柔软的部分。既然“民以食为天,”那么美食文化便在日用之间,把生活的天空装点的五彩斑斓,悄然隆起民生的高度。我喜欢小吃,胜过繁琐的大餐,在俭约中调和着生活的味道,是浓浓的乡愁,是异乡的艳遇。小吃不小,总是来自历史的沉淀,成为一方乡土的坐标。济南地处南北要冲,乃千百年来的都会,齐鲁风味的小吃,自然在城市文化中不能缺位。生为济南人,相知家乡便从小吃开始,鲁味斋乃一张肉食的名片。
鲁味斋,齐鲁的味道,在济南的美食地图上,尤以扒蹄独领风骚。从八十年代人们重新吃上肉开始,这家民国时代的老字号,便一同回到了城市的生活中。没有谁能随随便便成为老字号,一定有它独特的精髓,经得起时光的筛选,成为一方水土不可缺少的味道。在鲁味斋那里,我看到了它诞生的机缘与必然,其中的灵魂,乃最接地气的中华医药文化——药食同源。
让看起来白腻腻、硬邦邦的猪蹄摇身变成美食,少不了一番“深化改革”的功夫。时光回溯到民国十五年,那时的鲁味斋还叫鲁香斋,只是老商埠馆驿街上一家寻常的扒鸡店。晚清的自主开埠崛起了新的商业高地,熙攘的人流为美食的发展厚植了土壤,小吃的诞生总要亲民。鲁味斋的第一代传人王承君家有喜事,夫人给媳妇买了几个猪蹄下奶。不料,常年烟熏火燎炸鸡的老先生一只眼不好,竟把白猪蹄错当白条鸡扔到锅里炸了起来。等夫人折腾半天找到跑错路子的猪蹄,一边埋怨一边拿起来啃了一口:“噫!这一炸,咋还更香了呢?”工艺的意外改变,让王家双喜临门,从此鲁味斋的生意别开生面,省主席韩复榘也成为忠诚的粉丝。这段故事,让人想起美国的可口可乐,也是从配错药水成为美丽的开始。“既然是当扒鸡炸出来的,就叫扒蹄吧!”从此中国美食的谱系上添了新丁。
鲁味斋的传承中,还有一位脱离了家族经营的灵魂人物:济南名医王文章。王先生聪慧过人,兴趣却在中医上,没有接班二代传人。王先生曾治过贺龙元帅的旧伤,疗效显著,更是发明了价值连城的秘方——用大剂量的猛药治食道癌!治顽症用猛药,全靠艺高人胆大,倘若方子在文革中幸存下来,改变的将是医学史。从医之余,王先生为鲁味斋研制出二十四味中药秘方,有去腥去腻的,有脱脂肉烂的,还有用来提香的,博大的中药文化一旦用于美食,也便成为味道的灵魂。
解放后的特殊日子,人们九死一生,文化几乎断了香火,美食也不例外。和整个中国一道,鲁味斋的重生,靠的也是改革开放的关键一招。第二代传人王瑞麟先生,展现出挡不住的商业才华,说起创业史,平淡中仍是挡不住的自豪。“那时把我分到肥皂厂,产品卖不动,厂长急了眼,说谁卖出去一箱就给谁几分钱!我考虑煤矿肯定销量大,就全国到处跑,成车皮的往外卖。结果等发奖金的时候,厂里却怕犯经济错误不敢发了。”注定是不甘平庸的人,年届不惑的王瑞麟先生,跑到北京在摆地摊的个体户那里看到了商机,摸着石头走上了下海的路。几经辗转,重操祖业,向老师傅们学回了自家的手艺。开业的时候,家人重新起了名字:“鲁香斋这名太老,都民国的事了,就叫鲁味斋吧!”后来王先生在文工团时的战友马季先生,为鲁味斋亲题了店名。
沙漠上的一滴水也可以滋润生命,何况来自药食同源的美食?焦渴的,乃人民对美好生活的向往。王瑞麟夫妇从一辆小推车开始,走街串巷,凭着坚定的质量意识,很快把鲁味斋推回了济南。听到这段历史,我总有些动容,似乎看到了当代中国第一代企业家筚路蓝缕的身影:他们从贫瘠中走来,穿过幽深的曲巷,迈着坚定的步伐,与饱经患难的祖国,一起开拓前行。
随着鲁味斋声名远播,与远在北京的邓小平先生有幸结缘,邓公品尝后大加赞赏:“天下第一蹄!”成为济南美食的千秋佳话。《中庸》云:“人莫不饮食也,鲜能知味也。”美食同样需要知音,才能在味觉的喧嚣中找到神韵。最好的办法,就是懂得品味,用平静的心,品味生活的味道。
色香味俱全,才是中国美食的不二法门,让视觉、嗅觉和味觉的世界一同出彩。除了扒蹄,扒鸡、肘子、牛肉,作为专业肉食的鲁味斋自然一应俱全,上几样肉食,配几盘素菜,就是一桌好吃不贵的平民宴。一进包间,便从餐桌上飘来一股清香而不失浓郁的肉味,譬如邂逅一位良友,甫一见面,自有温厚纯正的气度。大约由于油炸和用酱的缘故,鲁味斋的肉食总是一种焦黄金亮的颜色,特别是扒蹄,呈酱红的琥珀色,透露着品质的醇厚。胖乎乎的扒蹄往盘里一放,看上去弹弹的、软软的、烂烂的,让人顿生食欲。
好吃才是硬道理。服务员上来分解扒蹄,果然是肉烂脱骨,一撕全开。由于都是嫩滑的胶质,不用肥皂也能把手洗净。依我资深吃货的眼光看,吃扒蹄不妨来个三部曲:先吃皮,厚墩墩的猪皮最有味道,一入口软软的、糯糯的,连着嚼上几口,藏在里面的味道便一下涌了出来,二十四味中草药终于全部发力,集中展示着对猪蹄的改造成果,带着鲁菜特有的醇厚,口感也脆生了起来。口感是美食的外观,让人相交愉悦;味道才是美食的灵魂,让人相知甚深。扒蹄里没多少大肉,接着便是连筋带骨的部分,颜色也变成食材本然的白色。嚼到嘴里,也从刚才的浓郁醇厚一下变得清香醇和起来,满是本然的肉香。吃到蹄筋,味道更觉清新,口感熟烂,毫无生硬违和之感,与别处做的自是不同。记得孔子阐释画艺时有“绘事后素”的说法,美食同样如此,吃到最后贵在不失本色。
最后一步是猪脚趾,是公认最好吃的部分,厚厚的肉垫,嚼到嘴里最筋道。倘若冷吃,更觉脆生生的,别有一番风味。依我看,鲁味斋扒蹄吃的三分是肉,七分是味。记得朱子在论述为学之道时,打过一个比方:“譬之煎药,须是先用大火煮滚,然后以慢火养之。”回顾扒蹄的制作,煎炸相当于猛火攻治,长时间的腌制和长达八小时的文火煮制,让味道深入其中。好的味道像好的学养——需要长期浸润,贵在沉潜,忌在浅浮。一顿扒蹄吃下来,吃到最后竟是一种从未遇到的甘香,有点甜津津的,又不是蔗糖那种甜。记得古人总用一个“甘”字形容美味,原来所谓“甘”不见得是甜,应是美食对口味的亲和与愉悦。与以火辣热烈取胜的川菜不同,鲁菜像极了山东人的品格:厚重实在,却最能在本色中打动人。一方水土,一方风味。
而今的鲁味斋,传到了第三代传人王剑辉先生手里,新的时代自有新的作为。当年的小推车,早已变成现代化的大厂房,精心研制的生产线,每天出品数以万计的肉食。建起了面向全市的营销网络,在坚持店面直营严控质量的同时,引入了电销等现代方式。产品的种类不断创新,开发了年轻人喜爱的休闲食品,以及麻辣等多种口味。作为山东老字号,承载着济南味道的非物质文化遗产,必须在市场大潮中与时俱进。说起老字号的发展之道,王总说:“无论时代怎么变,品质是老字号的根本。食材、香料、调味品,我们都有严格的供应渠道。哪怕成本提高,我们坚持每天早晚两次配货,保证货品新鲜;哪怕再贵,我们坚持用天然的调味品,杜绝化学香料。民以食为天,贵在拥抱绿色,贵在守望自然。”美食的花园需要悉心的培育,美食的道路需要笃实的筑造。只有守住味道的灵魂,才能为一方水土,守住舌尖上的坐标。
  

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